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焦糖色素是由糖类物质,如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等,在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物,其中某些为胶质聚集体,是应用较广泛的半天然食品着色剂,它有两种反应:
糖类在有氨基存在的条件下发生美拉德反应;在没有氨的条件下加热糖类物质,发生焦糖化反应而生成褐色物质。
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